好吃的羊肉串，关键是羊肉好，其次调料好，第三是制作工艺好。行业流传说“一肉二炭三辣椒,孜然井盐红柳签”。因此，我们首推蒙古羊肉串，因为，羊肉的品质好。
羊肉的准备：
内蒙古：内蒙锡林郭勒大草原的喜蒙羔羊，喝着矿泉水，吃着中草药，羊肉肉质口感极佳，味道鲜美，营养丰富。
羊有很多部位适合烧烤，前后腿、羊排、羊背等等，主要介绍常用的几个部位：
烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，俗称叫“磨裆肉”，质粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。
腱子肉：大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。
羊小腿：羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性。羊前腿是最适合烧烤。我本人最爱的就是羊前小腿，不柴，肉嫩，虽少却够精华。
肋间肉：羊排之间仅三厘米长的一块嫩肉，肥肉相间，绝对是精品中的精品。
纽约客：俗称羊外脊，肉质细腻，喜欢油的朋友也可以用油纽约客切片穿串。
碳烤串的炭火有哪些？哪种最好？
烤串的碳最好采用果木炭，或称龙眼木炭，其实炭火，重要的并不是光是火，肉串之所以熟，除了贴近温度极高的碳上，还有一部分其实是被烟熏，而果木炭的烟会令肉串更香。还需要一个足够给力的烤架。铸铁最佳。
签：肉准备好之后，下个重要的点就是签子。这个其实看似很简单，但确实做出好吃的羊肉串至关重要的一步。
竹签：竹签最为普遍，也是物美价廉，但是烤制的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况，这时候需要在烤制之前浸一下水。由于木头烤制会发有的气味，所以好的气味，坚实的材质是做出好吃肉串的关键。
红柳木：新疆烤串大多会用，蒙古烤串也可用。品质上乘的红柳木会散发出淡淡的红柳香，枝干就带有淡淡咸味儿，炭火炙烤时，咸味儿和植物油沁入肉中，使肉串更为鲜美。蒙古烤串也可以用。
铁签：铁签优点是可以均匀加热，尤其是由于铁的导热性，让肉的内部也会高温烤熟，避免外熟内生的情况。特别是一些需要烤制时间较长的肉类（如大腰子），而且可以反复利用。
羊肉串的搭配有哪些讲究？
穿串要讲究肥瘦搭配，才叫美味。不过这里的肥可不是，肥肉。这里肥特指是“羊尾油”。羊尾油在烤制过程当中自然分解，既能保持瘦肉不会柴干，烤焦，也能为整个串的口感带来极大地提升。
料：串时候的调料有哪些好的选择？火候如何掌握？
既然是最好吃的烤串，烤串必备的三种调料——盐，孜然，辣椒。酒精点碳，上串，开烤。有人说烤制的火候很重要，其实不然，一个是熟练程度，还有就是对肉串熟过程的一个亲和力，一般来说，火要够旺，所谓的煽风点火完全可以用在烤串上。特别注意的是羊油如果过多的滴在炭火上，会使炭火突然着起来，这时候要及时拿开肉串，扇风使火灭下去，或者拨弄一下炭火条。羊肉在烤制中，会逐渐变色，同时从纤维中渗出汁水，这便是肉汁了，烤肉不宜勤翻，放在火上，让一面的肉汁最大限度的渗出，再烤另一侧，具体根据自身情况翻转，只有这样烤出的肉，才会鲜嫩多汁。
至于调料，也不要急着去撒。有些人刚把肉放到火上没多久就开始撒调料，而且一遍孜然、一遍辣椒面、一遍盐，然后又一遍孜然、辣椒面、盐的撒，这基本也属于胡整。调料只撒一遍，而且不要急，顺序是待羊肉烤的差不多后，先撒盐，在快要端上桌前，再撒辣椒面，最后才是撒孜然，孜然一撒就上桌。这个原因是辣椒面如果撒早了，会烤糊，有苦味，而孜然之所以要最后才撒，是因为撒早了就烤没了，等于没撒。
这样，一串品质优秀的极品烤肉才会诞生。
当然，具体到每个人来说，要烤出一串品质优秀的烤肉，还需要一点经验，还需要多试几次方能掌握。
