肉汁焖鲍鱼
原料：土豆克洗净、去皮，改刀成鹌鹑蛋大小，下入四成热油小火炸至外皮起皱，沥油备用、带皮三层五花肉克改刀成块，汆水后入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油，下入高压锅中，加香葱克、八角6个、干辣椒克、花雕酒克、啤酒克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米、味精、鸡粉各20克调匀，上汽后压20分钟至软糯，取出开盖，拣出肉块，沥去渣滓，留肉汤备用、锅入葱油克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、芹菜段克、香菜段克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱克小火煸炒出香，倒入高汤克、胡萝卜汁克，调入蚝油克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬5分钟，加红烧肉汤汁搅匀即成鲍鱼汁、鲍鱼60只宰杀治净，用竹签在两面扎出数个小孔，放入不锈钢盆中，浇入烧沸的鲍鱼汁浸泡15分钟即可。
做法
取红烧肉克、土豆块克、鲍鱼汁克一同放入锅中大火回热，待汤汁即将收尽时起锅盛入盘中、取鲍鱼10只，装入汆过水的鲍鱼壳中，摆在盘中的红烧肉上，撒香葱杆10克点缀，在盘底注入热水，戴上“黄帽”即可走菜。
焰火鲍鱼
原料：活鲍鱼6只。
辅料：盐克。
调料：自制海鲜汁克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。
自制海鲜汁
锅入清水0克烧开，放入西芹段、洋葱碎各克、辣椒克、西红柿块克，加冰糖克、生抽克、老抽克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。
做法
鲍鱼改十字花刀，锅入水克烧开，加鸡汁、鸡粉味，入鲍鱼烫一下马上捞出,盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼,将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒,在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。
开水烫鲍鱼下水就捞出：烫鲍鱼时我用的是开水，入水后马上就捞出，开水一激能把鲍鱼激透。如果用八九十度的水来烫，烫的时间要长些，掌握不好就容易烫过，导致鲍鱼口感发硬咬不动，不如用开水直接烫易于掌握，烫得稍欠点也没关系，上桌后还会继续加热。
砂锅鲍鱼红烧肉
原料:五花肉克，8头大连鲜鲍。
配料：泡椒，青杭椒
调料:辣妹子，黄酒50克，酱油25克，白糖20克，生姜、葱各15克，色拉油1.5千克。
做法
将五花肉改刀为约重克的方块；大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀.将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起.锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，小火约焖1.5小时，出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。
五花肉要肥瘦层层相间，炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结壳，这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂，吃起来才会不油不涩，口感恰到好处.鲜鲍一般采用简单焯水的方式，口感脆；焖制1分钟以上，口感老；再焖制更长时间，鲍鱼反而在焖制的过程中涨发，口感更好。
砂锅土豆烧鲍鱼
制作
鲜鲍克改十字花刀腌制，小土豆8个蒸热.锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油.锅内留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味装盘即可。
鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。
盐烤鲍鱼
加热定形。澳洲活鲍20个（每个重约克，如果想降低成本，也可以用六头大连鲍来烹调，也可用干鲍鱼）带壳略微冲洗，放入80℃的热水锅内，小火加热5分钟，加热过程中水分不得超过90℃。捞出鲍鱼先用冷水冲凉，用刀子将肉取出，去掉内脏后用刷子轻轻刷洗鲍鱼边压制入味。取净老鸡2只、赤肉克、鸡爪1千克、鲜猪肉皮克切大块，洗净后吸干水分，放入烧至五六成热的色拉油中，分别小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；金华火腿克切成小块，用色拉油煎至两面金黄。取高压锅，先放入竹箅子垫底，将处理后的原料一分为,一半先放入高压锅内，然后将鲍鱼放入高压锅内铺平，再放入剩余的处理后的原料，倒入浓汤没过原料一指，盖上盖子，大火烧开后改用微火压制1小时，离火自然散气，捞出鲍鱼沙锅焗制二次入味。将高压锅内其他的原料和汤汁放入沙锅内，大火加热至汤汁浓稠，去掉其他的原料只留汤汁，倒入李锦记旧庄蚝油克、冰糖碎克、自制老抽（老抽2克放入锅内，倒入冰糖克、红曲米水克小火熬至冰糖融化）克调味，放入鲍鱼，小火焗10分钟，离火后将鲍鱼捞出，表面刷上一层花生油，自然放凉后即可入冰箱冷藏蒸制三次入味。客人点菜时，将鲍鱼取出，重新加入原汤蒸至需要的热度，取出放入沙锅内，用湿淀粉勾芡，离火。在这个环节你需要注意两点：鲍鱼必须采用蒸制的方法处理，这样可以在短时间内使鲍鱼内外的热度达到一致。第二，蒸制的时间一定要短，在足气的状态下，加热8分钟即可。长时间加热，反而容易造成鲍鱼形状改变昆布包裹四次入味。昆布也是一种非常鲜美的海菜。我们用昆布包裹鲍鱼，在热力的作用，昆布的鲜味渗透到鲍鱼中，可以有效提升鲍鱼的鲜美度。烹调时，将昆布提前用水泡好，捞出控干水分，用来包裹鲍鱼（每个鲍鱼需要昆布约克），包好后再用油纸封好即可,制作盐浆。取食盐1千克放入盆内，倒入鸡蛋清四个，抓拌均匀烤制成菜。将包好的鲍鱼放入盘内，然后将盐浆涂抹在包好的鲍鱼上，取八角和桂皮各1克插在盐浆上，入烤箱（面火℃、底火℃）烤制10-12分钟，取出上桌。上桌后由服务员将盐壳敲破，去掉油纸，用刀叉食用。
80℃-90℃加热定形。澳洲活鲍个头较大，所以它的定形温度跟大连鲍完全不同。把定形的温度设定为80℃-90℃，这样可以有效防止鲍鱼肉收缩增鲜料生炸更出鲜。老鸡、赤肉等辅助鲍鱼提鲜的原料一定要采用生炸的方法处理，这样可以最大限度地激发增鲜料的香味增鲜料上下两增味。增鲜料和鲍鱼在高压锅内的摆放顺序也很关键。我的方法是先摆入一半增鲜料，再放入鲍鱼，最后将剩余的一半增鲜料放入，就说鲍鱼要夹在增鲜料的中间，这样它们才能更好地吸收增鲜料的鲜味微火压制可防裂纹。不知道大家注意到没有，有些厨师处理后的鲍鱼表面会有很多裂纹，这是怎么回事？这是因为压制时火力没有掌控好导致的后果。在压制鲍鱼的过程中，由于高压锅的压力非常大，所以很容易导致鲍鱼肉裂开，因此我们一定要采用微火压制，尽量把压力降到最低表面封油保持水分。鲍鱼是要批量加工的，加工好后一定要给每个鲍鱼肉刷上一层花生油，这样不仅可以防止鲍鱼肉失水，还可以防止表面干裂。
渣辣子炒鲍鱼
干鲍鱼发好后入鲍汁中煨制入味，晾凉切片，与鲍汁一起入冰箱冷藏待用。
制作
净锅滑透，留少许底油，下入青椒圈克，中火煸至青椒刚刚变蔫、出水，盛入漏勺待用、锅留少许底油，下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香，下入青椒圈炒匀，调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀，加鲍鱼原汤克，下鲍鱼片克翻匀，最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。
油泼辣子制作：净锅炙热，下入干红椒节5斤，小火炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角克和少许香叶炒香后碾碎，泼入七成热的油（1斤辣椒泼7两油）即可。
将鲍鱼片换成鲜鲍仔，小小的鲍鱼裹着辣椒躺在白色圆盘内，卖相很萌。将香辣酥与杏仁炒香、切碎后代替原版中的青椒圈来炒鲜鲍鱼，成菜色泽红艳、口感独特，既香又辣还酥。
制作（5位）
鲜鲍鱼仔10只宰杀治净，打十字花刀，飞水待用。、锅入底油，下入洋葱丝20克、香菜段、姜片、蒜片各10克煸香，调入蚝油5克、鸡汁3克、鸡粉2克、盐1克炒匀，下鲍鱼仔大火翻炒3分钟为鲍鱼去腥、入味，挑出鲍鱼待用、净锅炙热，下入葱花15克小火煸香，下入自制香辣料克，中火炒干香，下鲍鱼，离火翻炒至香辣料均匀地粘在鲍鱼表面，盛出装盘，搭配锅盔一同上桌。
香辣料：净锅炙热，下入香辣酥克、杏仁50克，小火炒香，盛出后剁碎待用;香辣酥属于油炸制品，所以在炒制时应少放或不放油，以免油分过多而变粘发腻。
铜盘蒸鲜鲍
原料：鲜活鲍鱼15只，棱丝瓜克（丝瓜的一种，因表皮有纵向突起的棱而得名，具消热化痰的功效）。
调料：鲍汁30克，鲜椒葱油20克，盐4克。
制作
棱丝瓜削去外皮，改刀成厚1厘米的块，拉油备用、鲍鱼带壳刷洗干净，铺在盘底，上面摆入丝瓜块，上笼大火蒸6-7分钟，取下后将蒸出的汤汁滗到碗里，丝瓜块摆入铜盘底；将鲍鱼的壳、肉分离，清除内脏后将鲍鱼肉再放入壳里，摆于丝瓜上、蒸鲍鱼的原汤趁热与所有调料拌匀浇在鲍鱼上，撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克，淋热油10克即可走菜。
鲜椒葱油：锅入菜籽油2克、猪油克，烧至五成热时下入葱段克、洋葱丝克、姜片克、蒜瓣克（提前用清水浸泡）、香菜杆克、青、红小米辣各克，小火将水汽全部熬出，沥去渣滓即成。
蒸制时最好使用传热快的铜盘，能加速食材成熟，避免因长时间加热而使原料口感变老、这道菜吃的就是鲍鱼的鲜与丝瓜的嫩，兑汁时不可加入过多调料，以免抢味。
鲜鲍炖活鸡
初加工时要将小公鸡净重一斤半左右,宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入0克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。
此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有几点秘诀是成败关键。首先，此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软，适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢？方法是提起鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。其次，调味时只需要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次，最关键的秘诀在于：鸡块不焯水！烧开后不打浮沫！其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味，而新鲜的原料则不需要焯水，否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫，此时不要打掉，而应继续炖制，一会儿之后浮沫就消失了，变成了油脂，被汤汁慢慢吸收，这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水，就是因为他们打浮沫打得太认真。最后，一定要急火收汤，否则汤不浓不亮。
炕椒辣汁鲜鲍
制作
取高压后的鲍鱼10只（10头）去壳，去掉内脏后在鲍鱼肉的表面打十字花刀，入烧至四成热的色拉油中，小火拉油，捞出控油.白灵菇克切成厚0.3厘米的片，放入烧至六成热的色拉油中，略微浸炸，捞出控油.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各10克爆香，下入猪肉末克、炕辣椒克、白灵菇和鲍鱼肉，大火翻炒均匀，用美极鲜辣汁、生抽、鸡粉各5克，盐3克调味，离火后先将白灵菇等其他原料装入烧烫的石锅内，再将鲍鱼仔放入，撒青椒丁、红椒丁各3克上菜即可。
高压活鲍不缩水。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，活鲍鱼非常容易缩水，所以我们直接将洗净的鲍鱼放入高压锅内，倒入清水没过表面，下入少许葱段、姜片，大火烧开，改小火压3分钟，取出后再初加工：辣椒炕制味道香。为了让辣椒的风味更加浓郁，我们在烹调前对辣椒进行了熟处理。做法：青辣椒洗净，切成滚刀块；干锅烧热，放入青辣椒，小火慢慢炕（加热）至青椒表皮变成焦黑色，取出即可。
烧椒鲜鲍鱼
原料：活鲍鱼2只，青杭椒克。
调料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。
制作
青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
盐烤鲍鱼
步骤1加热定形。澳洲活鲍20个（每个重约克，如果想降低成本，也可以用六头大连鲍来烹调，也可用干鲍鱼）带壳略微冲洗，放入80℃的热水锅内，小火加热5分钟，加热过程中水分不得超过90℃。捞出鲍鱼先用冷水冲凉，用刀子将肉取出，去掉内脏后用刷子轻轻刷洗鲍鱼边。
步骤2压制入味。取净老鸡2只、赤肉克、鸡爪1千克、鲜猪肉皮克切大块，洗净后吸干水分，放入烧至五六成热的色拉油中，分别小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；金华火腿克切成小块，用色拉油煎至两面金黄。取高压锅，先放入竹箅子垫底，将处理后的原料一分为二，一半先放入高压锅内，然后将鲍鱼放入高压锅内铺平，再放入剩余的处理后的原料，倒入浓汤没过原料一指，盖上盖子，大火烧开后改用微火压制1小时，离火自然散气，捞出鲍鱼。
步骤3沙锅焗制二次入味。将高压锅内其他的原料和汤汁放入沙锅内，大火加热至汤汁浓稠，去掉其他的原料只留汤汁，倒入李锦记旧庄蚝油克、冰糖碎克、自制老抽（老抽2克放入锅内，倒入冰糖克、红曲米水克小火熬至冰糖融化）克调味，放入鲍鱼，小火焗10分钟，离火后将鲍鱼捞出，表面刷上一层花生油，自然放凉后即可入冰箱冷藏。
步骤4蒸制三次入味，将鲍鱼取出，重新加入原汤蒸至需要的热度，取出放入沙锅内，用湿淀粉勾芡，离火。在这个环节你需要注意两点：第一，鲍鱼必须采用蒸制的方法处理，这样可以在短时间内使鲍鱼内外的热度达到一致。第二，蒸制的时间一定要短，在足气的状态下，加热8分钟即可。长时间加热，反而容易造成鲍鱼形状改变。
步骤5昆布包裹四次入味。昆布也是一种非常鲜美的海菜。用昆布包裹鲍鱼，在热力的作用，昆布的鲜味渗透到鲍鱼中，可以有效提升鲍鱼的鲜美度。烹调时，将昆布提前用水泡好，捞出控干水分，用来包裹鲍鱼（每个鲍鱼需要昆布约克），包好后再用油纸封好即可。
步骤6制作盐浆。取食盐1千克放入盆内，倒入鸡蛋清四个，抓拌均匀。
步骤7烤制成菜。将包好的鲍鱼放入盘内，然后将盐浆涂抹在包好的鲍鱼上，取八角和桂皮各1克插在盐浆上，入烤箱（面火℃、底火℃）烤制10-12分钟，取出上桌。上桌后由服务员将盐壳敲破，去掉油纸，用刀叉食用。
80℃-90℃加热定形。澳洲活鲍个头较大，所以它的定形温度跟大连鲍完全不同。把定形的温度设定为80℃-90℃，这样可以有效防止鲍鱼肉收缩增鲜料生炸更出鲜。老鸡、赤肉等辅助鲍鱼提鲜的原料一定要采用生炸的方法处理，这样可以最大限度地激发增鲜料的香味增鲜料上下两增味。增鲜料和鲍鱼在高压锅内的摆放顺序也很关键。方法是先摆入一半增鲜料，再放入鲍鱼，最后将剩余的一半增鲜料放入，就说鲍鱼要夹在增鲜料的中间，这样它们才能更好地吸收增鲜料的鲜味微火压制可防裂纹。不知道大家注意到没有，有些厨师处理后的鲍鱼表面会有很多裂纹，这是怎么回事？这是因为压制时火力没有掌控好导致的后果。在压制鲍鱼的过程中，由于高压锅的压力非常大，所以很容易导致鲍鱼肉裂开，因此一定要采用微火压制，尽量把压力降到最低表面封油保持水分。鲍鱼是要批量加工的，加工好后一定要给每个鲍鱼肉刷上一层花生油，这样不仅可以防止鲍鱼肉失水，还可以防止表面干裂。
沙迪鲍鱼
原料：罐头鲍鱼7只，西兰花克，鸡蛋3个。
调料：柠檬汁克，精盐15克，味精5克，鸡精10克，白糖25克，水淀粉25克，香菜叶、枸杞各5克，色拉油5克，鲜汤0克。
制法
将鲍鱼洗净，放进装有鲜汤的容器中，上笼大火蒸60分钟，入味；将鸡蛋打散，加克清水、5克盐，把蛋液倒入6个小碟中上笼大火蒸5分钟待用、西兰花洗净，用手掰成大块，锅中加入清水，烧开后加入5克盐、5克色拉油，下入西兰花大火汆1分钟至断生，捞出后过凉水待用、拿一个小碗，将事先蒸好的鲍鱼码放于碗底，西兰花摆在上面，一层层摆满。拿一个大圆盘，把码好的小碗反扣在盘中央，再把蒸好的鸡蛋液扣在周围，上用香菜叶和枸杞点缀、锅置火上，添40克鲜汤，加入柠檬汁、盐、味精、白糖、鸡精，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋在鲍鱼上即可。
提示：如何购买卤料包
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本文编辑：佚名
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