古人云，食品以荔枝为贵，滋益则以龙眼为良，所以在岭南等地区，荔枝、龙眼入菜的传统已流传了上百年，炒、酿、炸、炖无所不能。再过不久，新鲜龙眼、荔枝大量上市，所以小微提前教大家制作几款消暑清热的旺销菜！
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｜文火小牛肉配养生龙眼｜
制作/徐孝洪
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此菜有两大特别之处：第一，选用高原牦牛肉的牛腩，加入贮藏十年的花雕酒小火煨制2个小时，成菜色泽酱红，酒香浓郁，余味悠长；第二，给牛肉搭配上晶莹剔透、酸甜可口的龙眼，提亮了整道菜品的色泽，食用时一口牛肉一个龙眼，清爽又解腻。
原料扫盲：
古越龙山花雕酒（10年），由糯米酿制而成的黄酒，酒体透明，呈红褐色，香气浓郁，回味悠长，可替代料酒煮制动物食材，去腥解腻效果极佳，市场价为每斤80元。
批量预制：
1、牛腩10斤改成3厘米见方的块，入80℃的热水中汆净血污，打去浮沫后捞出，反复2次后再入沸水中汆熟；小葱挽成节。
2、锅入色拉油克烧至四成热，下葱节75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香叶10克、山奈5克翻炒几下，倒入古越龙山花雕酒（10年）克熬制1分钟，将酒香释放出来，添高汤克，下牛腩块，调入白糖克、六月鲜上海红烧酱油克、盐65克、鸡精15克，大火烧开后转小火煨2个小时至汁水完全收尽，拣出香料和渣滓，冷却后纳盆，覆一层保鲜膜放入冰箱保存。
走菜流程：
取提前做好的牛腩8块用微波炉高火加热2分钟后装盘，点缀新鲜龙眼5颗即成。
技术关键：
1、牛腩块需汆烫3次，前2次的温度不能太高，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也出不来。
2、牛肉煨制1个小时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅。
2
｜冰镇咕噜肉｜
制作/黄浩新
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此菜是为夏天准备的，把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。
原料：去皮五花肉克，罐头龙眼肉50克。
调料：自制糖醋汁克。
制作流程：
1、五花肉切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，然后卷起，放入手心攥成圆球备用。
2、锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。
3、龙眼肉飞水备用。
4、锅下糖醋汁烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。
制作关键：
1、咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调，但不易入味而且发柴，所以把肉切片，攥成球，成菜口感不柴，非常蓬松，容易入味，但要攥得紧一点，否则炸时会散开。
2、此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用，否则冰块融化出水，稀释汤汁，口味就不浓了。
自制糖醋汁：
净锅下白醋克、蔬菜水克、冰糖克熬化，加入番茄酱克、盐10克小火继续熬均匀即成。
3
｜荔枝鹅肝｜
制作/吴杰
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将荔枝这种初夏时令食材纳入菜单，用来搭配的鹅肝因是“清酒鹅肝”的边角料，几乎不费什么成本，烹制时加入番茄辣椒酱、香醋，酸甜微辣的口味很受欢迎，走菜时一个球上插根小竹签，既方便食用，又起到了装饰作用。
原料：
清酒鹅肝（《新派凉菜款》p77页有详细介绍）克，荔枝12个。
制作流程：
1、鹅肝改刀成12块，分别嵌入已经去皮、去核的荔枝球中，裹一层脆皮浆，入七成热油小火炸至表面金黄，捞出控油。
2、锅入红油15克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各5克爆香，待香味溢出后打去渣滓，改小火，在油中放入美极番茄辣椒酱40克、细红辣椒面3克、糖、香醋、料酒各5克、水淀粉10克翻匀，下入荔枝球用手勺不停推炒至汁水收干，装盘点缀薄荷叶，在每个荔枝球上插一根竹签即可走菜。
技术关键：
1、荔枝入菜，最好选择黑叶、淮枝这两个品种，可避免口味过甜。
2、荔枝在烹制前最好先用淡盐水浸泡30分钟去掉多余甜味。
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｜荔枝芥辣三文鱼｜
制作/吴杰
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这是一道时令菜品，新鲜荔枝上市时推出最好，鲜果下市后也可用荔枝罐头制作，隐蔽成“果核”的三文鱼会带给食客非一般的惊喜。此菜可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用红毛丹代替。
制作流程：
三文鱼切小粒，放入沙拉酱和柠檬汁、青芥辣、盐各少许拌匀，新鲜荔枝去皮去核，将三文鱼馅料塞入荔枝内摆盘即可。
拌好的三文鱼馅。
塞入馅料后恢复原形。
编辑/郑美君
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本文编辑：佚名
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